燻製醤油的生活、６１（北谷・谷地区の、鯖の馴れずし）

今年も、『鯖の馴れ寿司』頂きました、、。

福井県勝山市の酉の市でも、すぐに売り切れたという人気商品。

私が毎年頂くのは、これとは違う、北谷・谷地区の婦人会が作るもの、、、。

北谷は福井での豪雪地帯。これは昔そのままの蔵仕込み、、。

どう違うかというと、寒さ、、らしいのです。低温が美味しい馴れ寿司を

醸すのです。今年の出来は最高！！乳酸発酵の柔らかな酸味、、。

『味噌・醤油・酒の来た道』（森浩一編・小学館）を読むと、日本海沿岸の

食文化の豊富さについての記述があります。「富山のすし」の項には

「鯖の馴れ寿司」の古寺のレシピがあります、、、。

さて、同じ馴れ寿司でも近江の、鮒寿司は強烈な匂いがします。二度ほど

高島町まで買いに行きましたが、店の前に立つだけで、あの独特の匂いが

漂っていました。熟成期間の差もあるのでしょうが、この本で小泉武夫が、

鯖寿司は空気にふれない様に重しをかけ嫌気的に仕込むため、異臭成分の

ひとつである酪酸を作る酪酸菌の繁殖がおさえられる。鮒寿司は時々漬けかえ

をするため好気的な発酵となるため特有の臭気がすると述べています。

どちらも伝統的な発酵食品です、、。

一匹は焼いて食べました。もう一匹は酒好きの仲間たちと蘊蓄を言いながら

別の日に食べることにしましょう、、。